Sábado, 16 Diciembre 2017

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El milagro de hacer hallacas en familia

El milagro de hacer hallacas en familia

Si no es la hallaca no es la Navidad, entonces es la tradición que mejor la representa en Venezuela. Se trata, sin mayor parsimonia, de un concepto culinario esmerado y difícil de entender para quienes aterrizan en un país que es el mayor acervo del sincretismo cultural, una nación  cuyos habitantes quedan resumidos en un plato que este año luce desmembrado, sin sus mayores atributos.

Con una inflación calculada, extraoficialmente, en 1.400%, las hallacas le toman la temperatura a una economía enferma, que obliga a reajustar las recetas puertas adentro y a rebajar el sabor del agasajo que no solo perfuma la cena de Navidad, sino que encarna parte la historia de familias que solían reunirse en torno a la mesa para reencontrarse en medio de las diferencias.

Quienes se han dedicado de lleno a cultivar la tradición, aducen que tienen en contra los precios que fluctúan conforme transcurra el día. En el pueblo de El Hatillo, donde cinco familias se disputan de boca el mérito de guardar el secreto de la hallaca caraqueña, los Coronado, Torres, Purroy, León y Montilla desmenuzan con angustia el drama que amenaza con extinguir el plato que data del siglo XVIII. El año pasado, enfatiza Carlos Ascanio, un cultor de ese municipio, que se ha esmerado por preservar la fórmula de la familia Purroy, una hallaca costaba 5 mil bolívares. Este fin de semana el precio se ubicaba en 70 mil, un monto que este año, calculan, podría cerrar por encima de los 120 mil y que les exige desaprender un oficio que suma más de 50 años de arraigo en su cuadra.

Carlos, quien suma 38 años en el arte, desliza un término que, a su juicio, calza perfectamente con el afán y el ajetreo de un día de compras: “saltimbanquiar”, deslizarse de puesto en puesto en los mercados de Coche y Quinta Crespo para comparar precios y poder recaudar los ingredientes para el guiso.

140 mil bolívares cuesta el plato navideño compuesto por hallaca, pernil, pan de jamón y ensalada de gallina.

Este año la escasez y los altos costos son la sazón predominante en las pailas. Una aceituna, agrega Laura León, cuesta 1.850 bolívares, un saco de maíz pilado, 480 mil; el kilo de carne ronda los 100 mil, el cerdo supera los 126 mil y el tocino casi llega a los 450 mil.

 

En la calle 2 de Mayo, en el casco de El Hatillo, nada es estático excepto la demanda: todo se agita. En el mejor de sus años, para el 1 de diciembre la familia León sumaba un encargo total de 2 mil kilos de hojas de plátano. Este viernes el pedido de ese rubro no llegaba a los 200 kilos.

Con 7 hijos, 29 nietos y 12 bisnietos que abrazan la labor de hacer hallacas, Angelina de León, una abuela desmemoriada, de 90 años de edad, se atribuye el inicio de una empresa de manufactura local, cuyo producto no es otra cosa que el sabor de la Navidad caraqueña; una tradición que no solo palpita en la mesa de los hatillanos, sino en los hogares de quienes visitan esa jurisdicción para degustar el acervo que, a decir de los locales, encierra ejemplo y trabajo en familia: una hazaña en tiempo de crisis.

De cualquier modo, reproduce la historia popular, no fueron sino Socorro Coronado, Angelina León y Carmen Purroy las verdaderas ingenieras  de un plato cuyo significado aún no se ha inventado, al menos en la ciudad. Hoy la tradición pesa sobre sus hijos, sobrinos y nietos. “En algún momento esto fue un negocio muy lucrativo con el que pude abonar la inicial para mi casa. Hoy es más una tradición que otra cosa”, dice Laura.

Ella y el resto de sus hermanos se niegan a renunciar al oficio de lavar hojas, moler maíz y cortar aliños. Es precisamente en la terraza de cada vivienda donde se erige el milagro de la hallaca, uno que se gesta con molinos, fogones ardientes y mesones a escala familiar para tender la masa y adornar el guiso de carne, cerdo y pollo.

 

Kena Coronado, quien ha asumido un rol activo en la promoción de la tradición, señala que este año sus hallacas solo tienen una aceituna y unas ocho pasas. Llevan la cuenta en la mano, cada corte de aliño tiene su precio. En octubre una hallaca costaba 30 mil bolívares en esa zona, hoy vale más del doble y las familias exudan desvarío, pues no hallan cómo calcular un presupuesto. Este año, Kena tampoco le agregará tocino ni las tradicionales almendras que le daban el sello distintivo a su producto, pero sí conservarán, al igual que el resto, el dulzón que aportan a la masa el vino y el papelón.

70 mil bolívares, en promedio, cuesta una hallaca. En algunos casos el plato carece de aceitunas y pasas.

“Lo que vivimos es una loquera que no se explica. Antes atendíamos los encargos con antelación y manteníamos los precios desde el  1 de octubre hasta el 28 de diciembre”, recuerda Kena, quien destaca los 54 años de tradición que suma su familia, una historia que inició cuando su madre molía maíz por encargo.

Relata que en otra época, solían producir hasta 500 en una semana, de ese histórico apenas atinan a preparar 150, en el mejor de los días. La carne picada en rigurosos cuadros y el color “Caterpillar” de la masa son el carácter distintivo de las hallacas que se despachan en la casa “Mamá Juana”, en el callejón 2 de Mayo, donde se ubica la familia Coronado.

“Yo amo la Navidad, mucha gente se ha ido”, dice Kena. Hoy añora la época en la cual Socorro, su madre, le inculcó el gusto por lo autóctono.

Mientras algunos caraqueños escudriñan entre tanta desilusión para hallar el verdadero motivo para celebrar, los fogones  permanecen encendidos en El Hatillo, arden y expiden aroma a Navidad.

Sol Dos Santos, una clienta, dice desprejuiciada que se deja deslumbrar por un platillo que le recuerda a una Venezuela donde la unión superaba las disputas políticas. “Estamos viviendo una realidad encarnizada, pero tenemos que ver en cada tradición un camino para recuperar el país”, dice.

1.300% de aumento

  • Preparar hallacas no será fácil este año. Los altos costos signan la producción.
  • Con una tradición de más de 50 años, la calle 2 de Mayo en el pueblo de El Hatillo reúne a las familias que se han dedicado a deleitar a los habitantes de Caracas. Cuenta la historia que desde mediados del siglo XX, Angelina de León y Socorro Coronado comenzaron a ofrecer banquetes navideños.
  • 480 mil bolívares cuesta el kilo de aceitunas rellenas en el Mercado de Quinta Crespo. Un kilo de masa prefabricada asciende a 15 mil bolívares en El Hatillo, un monto que compite con el costo de las hojas de plátano que también se ubican en 15 mil bolívares. Una familia que pretenda hacer 50 hallacas requiere al menos 11 kilos de masa y 12 de hojas, lo que equivale a 350 mil bolívares.
  • Con el aumento de la carne de res, de cerdo y el pollo, un hogar promedio requiere al menos un millón 500 mil bolívares para preparar 20 multisápidas. Un kilo de cebolla cuesta cerca de Bs 70 mil y el pimentón ronda los 80 mil.
  • 300% se ha incrementado el valor de la hallaca, con respecto a 2016 cuando se ubicaba en 5 mil bolívares en el  El Hatillo. Locales reportan una caída de 70% en las ventas.

El Universal

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